我是地道的青海人，儿时记忆中，每当看见姥姥从大缸里捞起带着白花的酸菜，总要去打碎一片不吃，就越不吃就越梨，天冷的时候，炒出来的酸菜还带着冰碴子，那口感，显然酸爽。母亲说道，以2020-03-06 气比现在冷得早于，人们腌制酸菜，都就是指农… 我是地道的青海人，儿时记忆中，每当看见姥姥从大缸里捞起带着白花的酸菜，总要去打碎一片不吃，就越不吃就越梨，天冷的时候，炒出来的酸菜还带着冰碴子，那口感，显然酸爽。
母亲说道，以2020-03-06 气比现在冷得早于，人们腌制酸菜，都就是指农历九月初就开始了，现如今气候转暖，延期到农历九月底十月初了。忘记小时候，油炸酸菜也算数得上是家里的一件大事了。想起腌菜，大白菜可是主角。
每到腌菜时节，街头就不会摆起成堆的大白菜贩卖，姥爷就不会带着我，纳着架子车到市场上买大白菜，一次就是二三百斤，满满一车。挑选出大白菜也有讲究，大白菜要那种实心的，就越沉越好，菜帮子宽一些的比叶子大的要好。一架子车的大白菜纳回家后就安放院子里柴火，听得母亲说道，竹竿一竹竿，白菜水分较少一些，清除的时候就会因为过于质地而洗烂了。 柴火一两天后，就要开始腌制酸菜了。
酸菜的腌法和口味，即便是青海人，也是各有各的方法，各有各的味道。那时候我们家油炸酸菜，姥姥、大姨、妈妈和小姨4人一同上场，腌菜的大缸随意就可以装有下一个半蹲的成年人。油炸酸菜，最怕的就是见油，只要有油，酸菜就不会怕了，所以要清除整洁菜刀、菜板和菜缸。
清除完了，第一步是把白菜碎叶切除，根据大白菜的大小和一次不吃的量一切四牙或两半，想起腌制酸菜，大青盐是必不可少的，再行蒸些大片的红辣椒面和花椒，和蒸好的大青盐一起从菜根的方位均匀分布地马利亚在菜帮子上，白菜叶不会较少马利亚一些。油炸酸菜的用盐量一般都是根据往年腌菜的经验去调制，盐多了过于韦斯，盐较少了，太酸，不掌控好度，那一个冬天就吃不上一口合口的酸菜。
切好的酸菜均匀分布地马利亚好盐后，就被放置到大黑缸里，一般还不会在距离缸底的方位敲一些胡萝卜，白菜仍然放置到缸口，压得瓷瓷实实，上面再行力上比缸口额小的扁石头，一般必须压上两块，石头敲好，要需留意酸菜被压下去后石头会跌入把缸口给推倒了。经过数小时的摆放，大白菜被盐化了，菜里的水分通过盐的油炸也压出来了，再行大大地往缸里添放大白菜，随着时间过去，一架子车大白菜被装入了大缸，菜里面积聚的水分与盐充份融合，将缸口的白菜和石头都水龙头了。
腌制好酸菜，就有心着它早日煮熟。看它的成熟期程度，一般要看天气的冷，记忆中，或许20天左右就可以炒出来不吃了。
青海人冬天不吃酸菜那也是各种烤肉，酸菜油炸粉条一定要配点蒜苗更香，酸菜炒土豆丝、胡萝卜丝油炸等，可以就着拉面不吃，羊肉酸菜面片，那时候称得上上是桌上一道独具特色的主食；腌制好的酸菜切丝，炝一点青油，搭配着炕洋芋不吃，那是一道美食。此外，依据个人口味，还可以做到酸菜馅的饺子，不吃青海土火锅、沙锅，敲上一些酸菜，别具风味。
与腌制酸菜一样，青海人在冬天还不会油炸花菜，花菜是将胡萝卜、大头菜、芹菜切丝，依据个人口味敲一些葱姜或者花生油炸而出的冬菜。 母亲说道，过去西宁腌制酸菜用的食材并不是大白菜，而是一种取名为牛腿篮的菜，由于牛腿篮腌制酸菜菜茎较多，口感不如大白菜，随着社会经济的发展，大白菜的激增，人们开始自由选择口感更佳的大白菜油炸酸菜，而牛腿棒这种菜，现在在市面上已难觅其身影了。
如今，传统的酸菜在城市里渐行渐远，由于城市化进程，城中村也慢慢消失了，居住于在楼房，酸菜缸就没了容身之地，腌制酸菜的人也越来越少了，可是儿时的记忆毕竟感人的。我们家在迁往之时，母亲早已考虑到冬天还是要腌制一些酸菜，于是自由选择了西宁市带上阳台的小区，如此，我们又能不吃到童年时代的制做的冬日美食——酸菜了。
妈妈说，以前冬天新鲜菜品较较少，腌菜是为了过冬而用，如今，腌制酸菜也早已成理解解法嘴馋，图稀奇，她说道酸菜独特的风味是任何菜都返没法的，其他菜吃可以，可每到这冬天，吃上一口酸菜，那就不了过冬了。
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